Q. Ｔ．Ｙ．さんからの疑問
テレビのグルメ番組とかで、うなぎ屋とか焼き鳥屋の「秘伝のタレ」について紹介していますよね。あれって、よく、
「この秘伝のタレは、何十年とつぎたして使ってるんです」
なんて紹介されてるけど、これって腐敗したりしないの？
A. ｎＷｏ検校さんから
新しいものをドンドン継ぎ足しながら使っているので腐りません。
A. Ｐｈａｒａｏｈさんから
食品が腐るためには細菌の繁殖が必要です。このようなたれには、大量の塩分が含まれており、細菌の繁殖を押さえてます。だから腐らないのです。
また、定期的にたれをかき混ぜることによって成分の偏りも無くなります。
A. のぶさんから
一般に腐敗菌は乳酸菌や酵母に比べて浸透圧
(塩分や糖分、アルコール分、酸などによる)
に弱いのです。つけダレは濃度が高いので浸透圧が高く腐らないのです。
また秘伝のタレの風味は、醤油と同様に浸透圧に強い乳酸菌や酵母によって作られるのでしょう。
最後に、どちらの細菌（腐敗菌、乳酸菌）も空気中に漂っています。人間の皮膚が弱酸性なのは皮膚常在菌が皮脂を脂肪酸に分解しているためです。ですから洗剤で手を洗い過ぎると外来の細菌が繁殖して汚なくなります。
また、集団食中毒にあっても平気な人が居るのは、腸内の常在菌が元気なためです。というのは、ある細菌が繁殖していると他の細菌は殺されてしまうのです。他の細菌は抗生物質によって殺されたのです。
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