Q. やまおさんからの疑問
貝を煮たり焼いたりすると、大抵、貝は開きます。
しかし、ときたま、開かない貝があります。なぜ開かない貝があるのでしょうか？ 貝にも頑固者がいるのでしょうか？
★この場合の「貝」は、「二枚貝」ですね？
貝を開かせまいとする働きは、貝柱が担っているのですが、熱を加えることで、貝柱の筋肉が変質し、閉じようとする力を失い、開いてしまうのだそうです。
それはそれでよいのですが、では、なぜ、開かない頑固者がいるのか？ 確かに不思議です。（星田）
A. いんべひろしさんから
加熱して開く貝は生きている貝、加熱しても閉じっぱなしなのは死んでいる貝だと聞いたことがあります。
死ぬことで貝柱のたんぱく質が変性しているからかな？
A. どらさんから
ご存知の通り、貝は死んでると開かないのですが、貝を閉じているのは貝柱です。
貝柱は貝の筋肉で、普段は外的から身を守るために貝を閉じる役目をしています。それが死んでしまうと、閉じたままでいわゆる死後硬直状態になり、もうそのまま変化しません。
生きている貝はグッと力を入れているため、死ぬ瞬間に全身の筋肉が弛緩して開きます。
ちなみに定かでない話で、ハマグリは上から熱を加えると身が下に残ると聞いたのですが、どなたか確証できますでしょうか？
A. なぞなぞすき^^；さんから
「開殻筋（かいかくきん）」という筋肉があります。これは、二枚貝の貝殻の内側について殻を開閉する筋肉、いわゆる「貝柱」です。
貝柱は熱を加えると、貝殻についてる部分が取れます。よって「裏技」では、熱を上から加えて、開いたときに身が貝の下に残るとか……。
ここで重要なのは蝶番（ちょうつがい）の部分です。これは貝殻を開けようと弾力に富んだたんぱく質でできています。貝柱はこのばねに逆らって、常に閉じようとする力を働かせています。弛緩すると自動的に開きます。
貝柱には、常に力が働いていますが疲れることを知りません。このような筋肉は「キャッチ筋」と呼ばれているようです。縮んだ状態で固くなっていてエネルギーは消費しません。
結論として、加熱しても開かない貝は死んだ貝でしょう。加熱により、ちょうつがいの弾性もなくなりますし、加熱しても閉じたままになる……と思います。
A. Picorinさんから
貝が生きているとき、二枚の殻を繋いでいる蝶番は常に開く側に、貝柱は閉じる側に力を発生しています。
茹でたり焼いたりして貝が死ぬとき、貝柱が先に力を失い蝶番の力が後まで残るので貝が開くと考えられます。構成するタンパク質に熱に対する性質の違いがあるのでしょう。死んだ貝でも、死んで間もなくのものは同様でしょう。しかし、死んで時間がたったものは、蝶番も貝柱も変成しているので力を持っていません。従って加熱しても開かないと考えられます。
★みどんさんからも回答をいただきました。ありがとうございました。
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