Q. ひとしさんからの疑問
誰に聞いても、結局わからない疑問があります。
お寿司に使われているご飯は、なぜ、酢をまぜたご飯なのでしょうか？ 酢をまぜることで、どのような効果があるのでしょうか？
★そうですよね。お刺身と普通ご飯を別々に食べることはあるのです。では、なぜ酢を混ぜてあるのか……？（星田）
A. 麻生有美さんから
寿司は、元々ファーストフードだったのです。
持ち運ぶこともあったから、食中毒にならないように、ご飯に酢を混ぜたり、ネタを醤油に漬けて、漬けにしたり、と工夫していたのです。
A. しげ３さんから
すしの酢飯は、ご飯を硬くしないためだと思います。
普通のご飯は、炊飯器の外に出しておくと表面が硬くなりますが、酢飯は硬くなりません。
なぜ硬くならないかは、理由があると思いますが、くわしくないので、説明は他の方におまかせします（笑）。
A. 飲み介さんから
発酵寿司（なれずし・鮒寿司・かぶら寿司）がもとになったと聞いたことがあります。江戸時代に発酵を待つよりも、発酵に似た風味の酢をご飯に混ぜてお寿司を作ったらしいです。
江戸っ子は気が短いから発酵も待てなかったとか……。
A. 異邦人さんから
すしの原型が、「なれ寿司」だからなんでしょうね。
元来、なれ寿司は飯と一緒に魚などを漬け込むもので、出来上がったものを食す場合、発酵した飯は取り除き、漬け込んだ魚などを食べているのですが、そのうち漬け込んだ飯も食べられるようになったのかもしれません。
ただ、なれ寿司よりも握り寿司などが作られるようになったのは江戸時代からのようです。
こちらは短時間で食べられるようにするために、普通の飯に酢を振り掛けるという方法をとったのでしょう。
A. ゆめきちさんから
酸味を付けたかったからだと思います。
元々、寿司は魚を保存するための手法として、考案されたようです。「馴（な）れ寿司」と言われ、魚をご飯に漬け込んで発酵させていたようですので、酸味があったんでしょうね。
現在の寿司に近い形になったのが江戸時代で、「早（はや）寿司」と呼ばれていたようです。
ただ、発酵させていないので酸味が足りず、それを補うために、ご飯に酢を加えたのではないでしょうか。
また、現在のように冷蔵庫がありませんから、腐敗を防ぐために、魚やご飯に酢を加えたのかもしれませんね。
A. tagoさんから
逆なんです。
本来寿司とは魚肉を飯の間にはさんで醗酵させる「なれ鮨」が元祖であり、酸味は乳酸醗酵によるものです。
次に飯粒の残るうちに食べるものができ、この時点でも自然醗酵の酸味でした。自然醗酵を待たずに酢を混ぜて作ったのが現在の寿司です。
もともと良い細菌の繁殖と細菌の活動による各種酸味により腐敗菌が増殖せず保存食として成り立っていたのを、味の面から即席で作るために酢を使ったんです。
結果として、もしくは経験的に酢の殺菌作用を知っていて「生魚には酢」と考えたかもしれません。
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