Q. ごろうさんからの疑問
関西の人間です。お好み焼きが大好きで、露店のお好み焼きを見かけると、よく買って帰ります。
もちろん、自宅で作ることもあります。けっこう上手にできるし、おいしいのですが、違うのです。
買って帰ったものは、なんだか食感が違うのです。柔らかいというか、ふわっとしているというか……。
粉が違うのか、水の量が違うのか、いろいろ試したのですが、あの食感が作り出せません。
文章で伝えるのは非常にむずかしいのですが、家庭のお好み焼きと露店のお好み焼き、あの食感の違いは何によるものなのでしょうか？
★おっしゃること、わかります！ 市販の「お好み焼き粉」を使っても、あの食感が出せなかった記憶があります。（星田）
A. 隠れ鉄道ファンさんから
思うに食感の違いは以下のことではないかと思います。
１．仕様する小麦粉の違い？
小麦粉には家庭用と業務用があります。業務用の中でも弱力粉・中力粉・強力粉の三種類があり、粘りの用途により使用がきまります。
お好み焼きに使用する粉は弱力粉が主で、パン・麺類は強力粉が８割・残り２割の中力粉をブレンドして使用すると聞いたことがあります。家庭用は銘柄に「強力粉」と明記してありますが、業務用とでは成分が違います。
２.焼く鉄板の違い？
焼く鉄板の厚み・火力によりふわっと感の違いがあります。
たとえば、アルミの鍋・土鍋の鍋同じ材料・火力の同一条件で炊いた場合、味のしみ込み方・温度が違います。それと同じではないでしょうか。
参考になりますでしょうか。
A. トンビーさんから
露店のお好み焼きは食べたことがありませんが、お好み焼き専門店のものは食べたことがあります。私は自分で作ってもお店のものと同じような食感に出来ますよ。もっとも、自分で作るときはキャベツくらいしか入れないので味は劣りますが……。
あの食感の秘密は「長芋（山芋）」だと思います。長芋をすって混ぜるだけであの食感になります（たぶん）。
もっと簡単なのは、長芋の代わりに重曹を混ぜること。最近の私は高価な長芋はやめて重曹ばかり使っています。キャベツが重曹でトロトロになって、とってもおいしいですよ。
A. ごまさばさんから
福岡に住んでいますが、子どものころからお好み焼きが大好きで、中学生のころから、いろんな店を食べ歩いて、作り方をまねしていました。高校生ぐらいのときから、大阪のお好み焼きのように厚みを持たせるために試行錯誤したのが始まりでした。
まず、水の量を調整しました、水分を少なめにして、粘度の高い生地で作ると厚みを持たせることが出来ますが、硬くなります。逆に水分を多くするとやわらかいのですが、流れてしまい、厚みがもてません。
お店のお好み焼きの生地を見ると、どれもさらっとした感じでゆるいのに、厚みがあります。なぜそうなるのか試行錯誤し、山芋なんか入れましたが、厚みを持たせるには、結構な量が必要で、そうなると山芋の味が強くなり、食感はいいが、味が……となりました。そもそも、さらっとした生地ではなくなります。
結局行きついた先は、キャベツでした。
ザク切りキャベツを入れていたのですが、せん切り、しかも出来るだけ細くしました。粉を溶いた生地は芋なしのさらさらです。その生地にちょっと多すぎるかな？
と思うぐらいのせん切りキャベツを入れることで、厚みを持たせることに成功しました。これだと、キャベツの水分もあり、結構ふんわりできます。山芋なしで中が柔らかふんわりのお好み焼きが出来ました。
せん切りキャベツは、そのままだと一本一本が長いものものあるので、キャベツ同士がからみにくく、同じ方向を向いてしまがちですので、２〜３cmの長さになるように切ります。そうすると、お互いが絡み合って、厚みを持つようになり、これで柔らかく出来るのだと思います。
また、キャベツの外側のほうの葉ばかりを使うと、その葉自体が硬いので、なるべく中のほうの葉も一緒に使うと、やわらかなものが焼けます。
以上が、私がお好み焼きを作るときにいろいろ試した結果、たどり着いたものです。ご参考まで。
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