Q. ｋｚｔさんからの疑問
味を評価するとき、よく「コクがあってうまいね」などといいますけど、「コク」って何なのでしょうか？
何らかの成分の濃度が高いんだろうな、というのは何となくわかりますが、じゃあ成分が濃ければ濃いほど味がよいのかというと、それは事実に反します。
だから、やはり適正な濃度範囲があるはずで、その上限付近が「コクがある」という評価をされるのではないかと思われますが、これも推測に過ぎません。 具体的にコクとは何かを考えたら、ほんとうにわからなくなってしまいました。「コク」って何なんでしょうか？
★これは、科学的にお答えがいただけるのかどうか、不安です。
すこし「コク」な疑問ですよね。（星田）
A. おせっかいさんから
私見を投稿させて頂きます。
旨み、美味しさ、その他等の味要素の強弱で、コクの有無となるのではないでしょうか。
A. kamaさんから
コクって何？ ということですが、これ、この間ニュースで科学的に解明できたっていうのをやっていたと思ったんですが、検索してもひっかかってきませんでしたので、ソースはありませんと前置きしておきます……。
コクって言うからなんとなくわかりにくいですが、これを英語に置き換えるとちょっと見えてきます。
コク＝ボディです。
ワインなんかで味覚を表現するときに出てくるボディとか、フルボディとか、あれです。ボディとはつまり、「舌への吸着率が高い」ということだそうです。
味覚にいろいろあるのはいまさら説明もいらないと思いますが、ただ濃ければよいのではなく、舌の表面にある味覚細胞にどれだけたくさん吸着されるかということなので、分子の大きさや、多種多様な香り成分など、味覚を広範囲にカバーしている味が、コクがあると言われるようです。
A. 半可通さんから
一口で説明するならば、「コクとは、化学的にはアミノ価が高いって意味合い」かと思うんですが……。
少し突っ込んだ話しますと料理でコクが深いという場合、タンパク質とデンプン（糖質）と脂質と、後は水と塩分、そして香りの６つの要素のハーモニーが高いと考えることができます（それ以外にも、ファイバー・ミネラルやビタ
ミンなどの栄養価という要素もあるのですが、味には大きく影響してないだろう）。
余談ですが、苦味・酸味と辛味に関しては、元来動物が腐敗した食べ物を忌避する本能に関与してて、人類はそれを後天的に経験上で味覚の中に取り入れたのではないかと言われてます。
そう考えるとコクが深い料理というのは、人類という動物が本来求めてる味の本質が濃い状態を指すのだとも考えられます。
一般的にはタンパク質が豊富な料理がコクが深く感じられます。タンパク質を酵素分解してできたアミノ酸が多くなると、人は旨みを多く感じるようになります。
デンプンそのものには味覚は無いとされてますが、粘り気などの食感に大きく関与しますし、何よりも口の中で唾液で分解されて糖類に変わり、デンプン質の物を噛んでる内に甘味を感じるようになります。
人がコクを感じるという場合、このタンパク質とその分解物質であるアミノ酸、それに少量のデンプン質や微量の脂質が混ざった状態でよりコク深く感じるらしい。
濃度に上限があるかどうかは微妙な点で、たとえばほとんどタンパク質の固まりとも言える『タラの白子』など、本当に濃厚なコクが感じられます、その点から言えば濃度100％でも雑味が無ければコクが強くなると考えてよいのではないでしょうか。
一説にはコクとは、濃いからきてる表現だとも言われてます。つまりはアミノ価が高い（＝濃い）、その状態をコクがあると表現してるのではないでしょうか。
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