Q. まいかさんからの疑問
私は先日、沖縄出身の友達から貰って、ほぼ３０年振りくらいにサトウキビをかじりました。そして、フト思いました。
砂糖って、どうして黒いんでしょうか？
「どうして砂糖は白いか」の間違いだろうって？ いえいえ。だって、サトウキビもてんさいも、搾り汁は透明か、せいぜい、やや白濁してる程度なのに、製糖に使用する原液は黒褐色だし、売っている含蜜糖は黒いじゃありませんか？ それを再び白砂糖にまで精製するわけでしょ？
一体いつの時点で、なぜ、砂糖は黒くなり、また、どうやって再び白くなるのでしょう？
A. ａ−ｍｕｒｉｎさんから
それは、精白前の砂糖のことですね。
お米も、精米するまでは黒いのと同じように、砂糖も、精白するまでは、白くはありません。精白すれば、ショ糖が純度99％くらいになって、白くなります。しかし、精白する前は、カリウムだとか、ミネラルなんだとか、地方によって、成分濃度の違いはあると思いますが、様々な不純物が含まれています。
ただし、栄養成分ではなく、加熱処理によって、黒くなっている砂糖もありますので、（いわゆるカラメル色）気を付けてくださいね。
A. 一知半解さんから http://homepage1.nifty.com/hankai/
代表的な例として、サトウキビからの精製について書きます。
サトウキビはユニグレーターで細かく破砕され、糖汁がしぼり出しやすい状態にされます。そして、これをローラーで圧搾して糖汁をしぼり出すのです。
ここでは「白濁」している程度です。それを石灰を入れて、それと反応して凝固した不純物を沈殿させ、上澄み液をとり出すのです。ここでも、まだ「白濁」と思われます。それを真空状態のもとで煮詰めて濃縮し、結晶を成長させるのです。この段階で「黒褐色」になってくるのではないでしょうか。遠心分離機を使ってその濃縮液から糖蜜を取り除いて結晶をとり出すのです。
ここで取り出されたものが「含蜜糖」です。
しかし、この「含蜜糖」の結晶の表面は不純物が多く、固い蜜膜で覆われているので色は「黒褐色」です。その結晶を糖蜜とよく混合して温度をあげ、表面をよく洗い、ここで再び遠心分離をかけます。この表面がきれいにされた結晶を温水に溶解し、糖液をつくります。この時点で色は薄くなってきていると思われます。
それをイオン交換樹脂の中を通して色や微量の不純物を除くことで、やっと透明な糖液になります。ここで、もう一度真空状態で糖液を濃縮して結晶を取り出すと「分蜜糖」になるようです。
これが白い「砂糖」の原料となります。
「含蜜糖」の不純物の中には、各種のビタミンやミネラルなどが豊富に含まれているのだそうです。そこから「含」という字が使われているのかもしれません。
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