Q. のりべえさんからの疑問
今年も去年に引き続き、ウナギの値段が高いようです。どうしてもウナギが食べたいというわけではないのですが、たまには食べたいと思っています。
そういえば、寿司屋に行っても、ウナギの専門店に行っても、ウナギのにぎりや刺身を見たことがありません。何か理由があるのでしょうか？
★私は、蒲焼きが大好きです！
A. しげ３さんから
ウナギの血液には毒があります。この毒は加熱すると毒性がなくなるもののため、生食はせず、加熱処理します。
ただし、どこかの地方では、血抜きしたあと何か処理をして、生食（？）しているところがあると聞いたことがあります。
A. こてつさんから
あまり知られてないのですが、うなぎには、毒があり刺身にするには、結構難しいのです。だから、蒲焼にして毒をなくしているのです。
以前、テレビでうなぎの刺身が食べられる食堂が珍しいと紹介されてました。
A. たか坊さんから
うなぎで有名な浜松市に住んでいます。
うなぎを刺身で出さない理由は、うなぎの血液中に毒があるからです。「イクシオトキシン」という毒です。うなぎの毒は火を通せば毒性を失います。
浜松ではうなぎの刺身を食べさせてくれる店がありますよ。実際食べたこともあります。でも、やはり、うなぎのおいしさは、蒲焼にしてこそだと感じます。
A. Ｇａｚさんから
ウナギやアナゴの血には、たんぱく質系の神経毒が含まれています。
ウナギの血清に含まれる神経毒、イクシオトキシンは、食べると下痢・吐き気の原因となりますが、60℃以上に加熱することによって分解されます。これが蒲焼きにして食べる理由です。
泥抜き・血抜き等と手間をかければ生でも食用できるので、ウナギ料理専門店、アナゴ料理専門店等では刺身として提供している場合もあるようです。
蒲焼き弁当といえば、天竜浜名湖鉄道ですよね。新所原駅構内に鰻屋があり、弁当注文時に電車の出発時間を告げるとアツアツの弁当を車内に届けてくれます。
A. ごんたさんから
あまり寿司を食べる機会がないのですが、家族でたまに出かけるちょっと高めの回転寿司屋さんにはウナギの握りがあります。
ただ、生の状態ではなく、蒲焼にしたウナギをスライスして乗せたタイプになります。
ウナギやアナゴなど主に水の底で生活する魚は泥臭いので、生で食べるなら泥抜きをしなければなりません。つまり、捕まえてもすぐには食べられないので刺身で食べることが少ないのでしょう。泥抜きをすれば食べられますが、面倒ですから濃いタレを付けて匂いを誤魔化して食べるようになったのではないかと思います。
他にも理由がないのかなと調べてみたら、ウナギやアナゴに血液に毒を持っているらしいことも分かりました、泥抜きやら毒（血）抜きやらと面倒な魚である事は間違いないようです。
A. 子沢山さんから
鰻を刺身などのように生で食べないのは、以下の理由によるものです。
１）血液や皮膚に毒があるから。
主に血液に神経毒であるイクシオトキシンが含まれており、食べると嘔吐や下痢を起こすことがあります。また、皮膚にも別の毒 があるそうです。
これらの毒素はタンパク質なので、加熱により変性し失活します。
２）小骨が多いから。
大きな骨はさばく際に取り除きますが、小骨は取りきれません。
しかし、加熱すれば小骨は柔らかくなって食べやすくなります。
３）味が泥臭いから。
生息環境の関係から、鰻は水臭い、泥臭い味がするそうです。
調理する場合でも、数日きれいな水の中で飼育して臭みを抜くそうですが、それでも独特の臭みがあるそうです。
実は、鰻の代表的な調理法である蒲焼きが、関東と関西で異なる（関東：背開き→白焼き→蒸す→タレをつけながら焼く、関西：腹開き→タレをつけながら焼く）理由は、両者の鰻の違いにあるそうです。
蒲焼きが広まった江戸時代、江戸で食べられた鰻は印旛沼あたりの産で、関西の鰻よりやや大きめで泥臭さが強かったそうです。そこで、その臭みを消すために、関東の蒲焼きは加熱の工程が多いのだそうです。
また、関東は武士の町なので切腹を連想させる腹開きを避けたというのは伝説のようで（魚は腹開きが基本で、関東でも他の魚の調理法は通常腹開き）、もともと鰻は肋骨がなく腹開きがしがたい上に、関東の鰻は関西のものより大型なのでより腹開きがしがたいからだそうです。
当時の江戸は、急速に地方から人が流入し人口が増える中、腕のいい調理人が多くなかったらしく、そのことも容易な背開きが主流になった要因ともいわれています。
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