Q. けいたさんからの疑問
ゆで卵に関する疑問です。
私はゆで卵の殻を剥くのが苦手です。でも、こんな私でも、ペロンとはがせるときがあります。逆に、私のように苦手ではない人でも、悪戦苦闘して、殻を粉々にしながら、しかも「実」まではがしてしまっていることがあります。
そもそも、卵のほうに原因があるのではないかと思ってしまいます。
はがしやすい殻とはがしにくい殻の違いは何なのでしょうか？
★ゆで卵の殻がきれいに取れたときは、何だか気分がいいですよね！
A. 渡る世間は「屑」ばかりさんから
以下のサイトに、たまごのうまい殻の剥き方が載ってました。
「意外と知らないゆでたまごの上手な作り方」
http://www.coopnet.jp/mi/tamago/news/131220_recipe.php
これを読んだところ、肝になるコツは３つで、
・たまごはあらかじめ、冷蔵庫から取り出し常温に戻しておく
・採卵日から１週間から10日経過したものを使用するか、急ぐ場合は前日に室温に戻してから茹でる
・茹で上がったたまごを冷水で冷やすことにより、殻がむきやすくなります。
ということのようです。
A. ルーモさんから
ゆでたての卵を手でつかんで剥くのは熱くて難しいと思います。大抵は一旦水につける、あるいは水をかけながら剥くのがセオリです。水で冷やすことによって、殻と白身を分断する作用が働くのです。
料理というのは、大抵加熱しますよね。加熱すると細胞に変化が起きて物が柔らかくなったりするわけです。逆に冷やすと凝縮する場合があるわけです。
たまごの場合、殻と白身は硬度が違うわけですから、白身が凝縮する際、殻から離れ向きやすくなるんですね。
A. しげ３さんから
ゆで卵の殻むきですが、私も苦労しています。
以前に、新しい卵より古い卵の方がきれいに剥けると聞いたことがあります。しかし、古い卵があるわけではありません。新しい卵の場合は、ゆでるときに卵の丸い側に小さな穴をあけると剥きやすくなるそうです。百均とかに卵に穴をあける道具も売っています。
古い卵や、道具など何も無く、少しでも剥きやすくするなら、卵をゆでた後すぐに冷たい水で冷やし、一部のみ剥きます（中の薄皮も剥きます）。流水を剥いた部分と卵の境目に当てると剥がれやすくなります。
ちなみに、業務用のゆで卵剥き機は殻全体にヒビを入れ、卵が壊れない程度の高圧で水を吹きかけ卵を回転させながら剥いていたはずです。
A. フランダースのジョンさんから
以前テレビでやっていました。はがしやすいのは、古い卵です。
卵が古くなるほど、卵の殻から徐々に二酸化酸素が抜けていくのだそうです。新しい卵では、まだ抜けていないのだそうです。ゆで卵のおしりに、よく凹んだところがありますよね。あれはガスが抜けたあとだそうです。
新しい卵を、うまく殻がむけるようにするには、卵のおしりのに軽くひびを入れること。
我が家では、調理台の平らなところで軽くコツンと卵をあててからゆでます。ひびが入ったかどうかは、ピシッという音がしますので確認できます。ひびが入っていれば、ゆで始めると気泡が出てきます。成功率
100％とはいきませんが、７割くらいはうまくいきます。
※気泡が二酸化炭素かどうかは、うろ覚えです。ご参考までに。
A. アンギラスさんから
結論を言うと、卵の新旧です。
新しい卵は白身に炭酸ガスが含まれていて、白身を殻に押し付けるから剥きにくいのです。また、炭酸ガスが多いと白身がボソボソとした食感になり、美味しくありません。
産卵後、１週間程度経つと、殻に空いた小さな穴から徐々に炭酸ガスが抜け、ゆでたときに白身と殻の間に隙間が出来るのできれいに剥けるし、白身の食感もよくなります。
大量にゆで卵を作る食品工場では、１週間程度冷蔵保存した卵を蒸気で加熱しています。
新鮮な卵をゆでるときは、膨らんでる方に画鋲などで小さな穴を開けてからゆでるときれいに剥けます。
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