Q. よしかさんからの疑問
ふと、湧いてきた疑問です。
白味噌と赤味噌、私は赤味噌のほうが好きです。でも、白味噌も赤味噌も、原料は同じ大豆ですよね？
では、白味噌と赤味噌は、どこがどのように違うのでしょう？
★味噌には、ほんとにたくさんの種類がありますよね。私も、赤味噌が好きです。
A. アンギラスさんから
味噌はベースになる大豆に、米麹か小麦麹を混ぜて作ります。主に九州では小麦麹を混ぜた麦味噌、中部圏では大豆のみを発酵させた八丁味噌です。
さて、赤味噌も白味噌も「大豆＋米麹」ですが、米の割合が多いと白味噌、少なければ赤味噌になります。
味噌の色は、大豆のタンパク質が分解され、熟成される過程で色付きます。だから、米が多い（＝大豆が少ない）白味噌はタンパク質が少ないので色付きが少ないのです。
また、味噌は熟成が進むと色が濃くなるので、赤味噌は茶色から黒色へ、白味噌も色付いていきます。
A. 小林すずめさんから
白味噌も赤味噌も、原料は基本的に同じだと教えてもらったことがあります。
白と赤の違いは、原料の違い、原料の配合比率の違い、大豆の処理方法の違いなど、細かな違いはいろいろあるのですが、ざっくりといえば、熟成期間の長短の違いです。
色の違いは、「メイラード反応」が原因でおこります。
「メイラード反応」とは、発酵熟成中に大豆などのアミノ酸が味噌の成分の糖と反応して、褐色に変化する現象です。したがって、熟成期間が短ければ白味噌、長ければ赤味噌というわけです。
|
