Q. ヨシヨシさんからの疑問
握り寿司にはさまれているわさびについて、疑問があります。
同じわさびのはずなのに、マグロやハマチのときよりも、イカやタコのときの方がツ〜ンと来る度合いが強いような気がします。
私だけではありません。他の人も感じているようなので、これは「気がする」というレベルではないと思います。
わさびの辛さに変わりはないので、イカやタコの方に理由があるのだと思うのですが、どのようなシステムによるものか教えてください。
★イカ、タコのわさびには、気をつける必要がありますね。
★星田直彦より、お詫び。
この「わさびの疑問」は、以前に同様の疑問を「素朴な疑問
No.926」で扱っています。
そのことに気づかずに、再度、掲載してしまいました。申し訳ありません。
こちらもご覧ください。→ 素朴な疑問
No.926
A. 子沢山さんから
これは有名なので、簡単に記しておきます。
ワサビの辛味成分である「アリルイソチオシアネート」は大変揮発性が強く、これが鼻を刺激して、ツーンとするような刺激を起こしています。
ワサビの辛さは、味覚というより鼻への刺激であり、この揮発性の有無が唐辛子の辛さと異なるところです。
ところが、魚の脂肪分はこのアリルイソチオシアネートを包み、揮発を抑えてしまいます。これが、ネタにより、ワサビの辛さが異なる理由です。
そこで、寿司職人は、脂の多いトロなどではワサビは多めに、脂の少ない白身魚やイカなどではワサビを少なめに調整します。
また、醤油にワサビを溶かないのも、揮発性がなくなり、ワサビの特徴が活かせないからです。
★あらぁ、私は、ワサビをしっかりと醤油に溶いていました。
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