● 第九十四段 ● 赤い卵、白い卵
卵焼きが好きである。どの家庭でも作るであろう基本的な料理なのに、家庭によって「しきたり」が違うのが面白い。
砂糖を入れる、入れない。塩を入れる、入れない。醤油を入れる、入れない。化学調味料を入れる、入れない。だしを使う、使わない。厚焼きがいい、薄焼きがいい――等々、様々だ。
「卵焼きに砂糖を入れる人の気が知れない！」
なんて、ひとこと言ったら、砂糖派からは総攻撃を食らうことになる。人それぞれ嗜好が異なるのだから、お互いに認め合った方がよい。餡（あん）を入れるよりましじゃないの――くらいに考えることだ。
目玉焼きも好きだ。塩コショウをたっぷりかけるのもいい。ご飯の上に乗せて、醤油をかけて食べるのもうまい。
黄身は、固まっていない状態の方がよい。白身から攻めていって、最後に黄身を征服するのもよし。始めから黄身に集中するのもよし。もう一度言うが、黄身は固まっていない方がよい。箸を黄身に刺したとき、中から黄身がとろけ出すのが、たまらない。
卵料理には、きっと各人、何らかのこだわりがあると思うのだが、卵自身へのこだわりを持っておられるだろうか？ 個人的には、卵なんてスーパーへ行って、いちばん安いものを買えばよいと思っている。気にするのは、大きさくらいだ。
ただ、以前から気になっていたのだが、卵には赤いのと白いのがある。あれは、どこがどう違うのか。
実は、これは、ニワトリの品種の違いによる。食べている餌が異なるのではない。ニワトリによって、持っている色素の遺伝子が違っているのだ。
赤い卵を産む代表的品種は、ハーバードコメット。白い卵の方は、白色レグホンが代表的。ニワトリといわれてぱっと頭に浮かぶ品種が白色レグホンで、イタリアが原産、羽毛が白く、トサカが赤い品種だ。また、最近では、チリ原産のアローカナという品種のニワトリが、スカイブルーの卵を産むことが発見されたそうだ。
しかし、あまり色にこだわらなくてもいいだろう。殻の色には関係なく中の栄養は同じだから、どちらでもおいしい卵焼きや目玉焼きを作ることができる。赤白好きな方をお選び下さい。
そうだ！ 赤い卵と白い卵を混ぜて10個パックにして、「いろいろらんらん」などというネーミングで売り出すというのはどうだろう。評判になると思うのだけど‥‥。
【メモ】
◆子どもが好むもの、「巨人、大鵬、卵焼き」。ずいぶんと昔の話だ。
◆上方落語の『長屋の花見』で、卵焼きに見立てた食べ物は、たくあん。
◆うなぎの蒲焼きを芯にして、卵焼きで巻いた料理を「うまき」という。
◆フライパンで焼いた卵料理で、いり卵は「スクランブル scrumble」。目玉焼きの場合、片面焼きが「サニーサイドアップ sunny-side up」、両面焼きが「オーバー over」。
オーバーには２種類あって、中の黄身が柔らかいのが「オーバー・イージー over easy」、固いのが「オーバー・ハード over hard」。
友人のブラウンさんに、どのタイプが好きか尋ねてみた。
「I like over easy best. But the cook sometimes mistakes. So...」
「So he cooks over hard.」
「Yes.」
◆中国料理で「芙蓉」といえば、卵を使った料理のこと。
◆ゆで卵をきれいな形に作るために、湯に中に酢を入れるとよいそうだ。
◆ゆで卵のまわりを挽肉で包み、パン粉の衣をつけ、油で揚げると、「スコッチ・エッグ」のできあがり。
◆ゆですぎた卵の黄身のまわりが黒っぽい緑色になることがあるが、これは硫化第一鉄という物質の色。そういえば、ゆで卵は硫黄のにおいがする。
◆ゆで卵と生卵を区別する方法がある。回してみて、こまのようによく回るのがゆで卵。これは、ゆで卵の中身が安定しているから。
◆割ってみるという方法もある。
◆「白身」を英語で、the white of an egg。「黄身」は、the yellow of an egg。ずばり、yolkともいう。これもブラウンさんに教えてもらった。
◆卵の白身を泡立てて砂糖を加えたものは、「メレンゲ」。泡立てた卵白入りの軽い衣で魚や果物を揚げる料理は、「フリッター」。
◆卵の白身を泡立てるときに、砂糖を入れると泡が消えにくくなる。
◆「オムレツ」には、「半円形の薄い皿」という意味がある。ふむふむ、確かに、半円形だ。
◆「サウザンドアイランド」というドレッシングは、卵の黄身が入ったドレッシングに、様々な薬味を刻んで入れたもの。
◆卵の黄身を散らしたサラダのことを、春に可憐な黄色い花を咲かせる植物の名から、「ミモザサラダ」という。いい名前だ。
◆パスタの生地に卵を加えたものを、英語では「ヌードル」、イタリア語では「フェトチーネ」。
◆ブランデーと赤ワインに、卵黄とシュガーシロップを入れてシェイクすると「コーヒーカクテル」ができあがる。コーヒーの味がするからではない。コーヒーの色に似ているからだ。
◆アイスクリームを焼くという発想自体がすごいと思う。「ベーク・ド・アラスカ」は、アイスクリームを卵白で包みオーブンでさっと焼いたデザート。
◆卵の黄身の成分のひとつであるレシチンは、マヨネーズを作るときに乳化剤になる。
◆卵の黄身と白身。カロリーの高いのは、黄身。
◆生卵を割ると、黄身についている２本のヒモ状のものを見つけることができるが、あれを「カラザ」という。黄身の安定に役立っている。
◆月見そばで、月に見立てているのは卵の黄身、雲に見立てているのが白身。
◆鶏肉と卵を使った丼は、もちろん「親子丼」。しかし、シャケ御飯にイクラを乗せた「海鮮親子丼」というのも食べたことがある。
◆鶏の頭にあるのは、とさか。ウルトラセブンの頭にあるのは、アイスラッガー。
◆「イサキ」という魚は、とげのある背びれを持っている。この背びれがニワトリのとさかに似ているので（あまり似ているとは思えないが）、漢字で「鶏魚」とも書かれる。
◆ヒユ科の植物ケイトウは、漢字では「鶏頭」。ニワトリのとさか状に花をつけるから。久留米、羽毛、槍、鶏冠（とさか）などといった花の種類がある。
◆食パンの上にマヨネーズで円を描き、枠を作る。枠の中に卵を落とす。オーブントースターで焼く。食パンの上に、サニーサイドアップができあがる。マヨネーズが熱くなっているので、食べるときには気を付けよう！
◆「電子レンジで温泉卵ができますよ！」
って聞いたから、やってみた。器に卵を割って、黄身を爪楊枝で刺して、電子レンジで50秒ほどチン。あとは、だし醤油をかけて食べる。本当に簡単なのだ。
あんまり簡単なので、図に乗って何個も作っていたら、９つ目の制作中に、電子のレンジの中で卵が「爆発」した。黄身にしっかりと穴をあけなかったのが原因と思われる。
それ以降は、温泉卵は作っていないし、爆発卵をも作っていない。
◆北海道の屈斜路湖の近くに硫黄山という山がある。ここを訪れると、
「温泉卵だよ〜、おいしいよ〜」
と、おじさんが大声で声をかけてくる。目があったら逃げられない雰囲気だ。
さっそく買って食べてみたら、単なるゆで卵だった。「温泉から吹き出す水蒸気でつくったゆで卵」だから「温泉卵」と呼んでいるようだ。
ま、確かにおいしかったけど……。
◆「こんなに熱いのですよ！」
を証明するために、車のボンネットの上などで目玉焼きを作るシーンを見かける。あの目玉焼きは、誰が食べるのだろう？
